AVANCES DEL DIA

¿QUE HICE HOY?

En el dia de hoy se adelantaron trabajos pendientes respecto a nuestro nuevo proyecto llamado capacitacion y especializacion a escuelas indigenas

¿COMPRENDI LO QUE HICE?

SI, puesto que contamos con material de estudio y una buena orientacion del instructor lo cual nos permite un mejor entendimiento hacia el tema

¿QUE DUDAS ME QUEDARON?

NO, en el trascurso del proyecto se presentaron algunas dificultades y dudas, que logramos aclarar y resolver, gracias a la atencion brindada por nuestro instructor.

LOS LACTEOS

lácteos, también denominados productos lácteos, son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.^[3] El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.

DERIVADOS DE LOS LACTEOS

LECHE LÍQUIDA: Existen multitud de alternativas, que son las leches vegetales. La más conocida es la leche de soja, tomada de las tradiciones orientales, pero también están las de avena, arroz, almendras, avellanas...
MANTEQUILLA: Aunque las margarinas convencionales suelen incorporar algún subproducto lácteo (suero, leche desnatada, etc.), en las tiendas de dietética se pueden conseguir margarinas 100% vegetales, elaboradas a partir de aceites vegetales, y además no están hidrogenadas (los procesos de hidrogenación, aplicados para hacer compactos los aceites vegetales, son perjudiciales para la salud).
YOGUR/NATILLAS: También se puede elaborar yogur a partir de las leches vegetales, como la de soja. Lo único que se necesita es disponer de los fermentos iniciales, que se pueden adquirir en las tiendas de dietética
QUESOS: El mismo proceso que se utiliza para elaborar queso a partir de la leche de vaca, se puede aplicar con las leches vegetales, principalmente la de soja.
HELADOS: Aunque en otros países existe una amplia oferta de helados dietéticos a base de soja, en nuestro país todavía no es posible encontrarlos. Las heladerías producen la mayor parte de sus helados en crema a partir de la leche, por lo que las opciones no lácteas son muy escasas, se reducen a las horchatas, los granizados (limón, café o cebada) y los sorbetes de frutas.

PROCESOS EN ALIMENTOS ALIMETOS; LACTEOS

LECHE;

La leche (Lat. Lactis.) es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a

la alimentación propia de la especie.

La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificádas, destacando las butíricas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.

NATAS;

Las natas son los glóbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. Para separar las natas de la leche, ésta debe calentarse hasta hervir y dejarse enfriar. Cuanto más fría esté la leche más pronto subirá la nata a la superficie, la cual se retira con una desnatadora, que es un disco metálico, ligeramente cóncavo, provisto de orificios en el fondo por donde se derrama la leche. Otro método consiste en centrifugar la leche que es más pesada que las natas.

Cuando no se hierve la leche y solo se enfría, se obtiene por flotación la crema, que es la misma grasa pero sin algunas proteínas cuajadas que también tienden a flotar.

YOGHURT;

La leche es el medio de cultivo natural para el crecimiento de muchas bacterias fermentativas que utilizan la lactosa como fuente de energía y desechando alcohol, bióxido de carbono y ácido láctico, el cual acidifica la leche y coagula las proteínas. Las bacterias más usadas para elaborar yoghurt son el Lactobacillus yogurt, el Streptococcus thermophilus y el Thermobacterium bulgaricum.La elaboración casera del yoghurt es muy fácil, pero debe recordarse que el bacilo del yoghurt es muy sensible a los cambios de temperatura y al alimento que consume, por lo que se recomienda el uso de leche bronca y fresca, la cual debe hervirse para evitar contaminantes y debe enfriarse hasta los 40-45^oC., momento en el que se retiran las natas y se agrega el iniciador o semilla, para revolverla con la leche

JOCOOQUE;
El joccoque es un yoghurt que se coloca dentro de una tela de manta de cielo para dejar que escurra el suero por 12 horas y al igual que en la mantequilla y el yoghurt, puede salarse y condimentarse con hierbas y/o especias finas como el eneldo.

QUESO;

Ya que la leche es una suspensión y emulsión tan rica en nutrimentos que siempre correrá el riesgo de contaminarse fácilmente, debemos poner especial cuidado en las normas de higiene, limpieza y esterilización de los depósitos, aparatos y herramientas empleadas.

En la elaboración del queso nunca deben emplearse trastes de hierro galvanizado, ya que éstos contienen zinc, el que al reaccionar con los ácidos forma compuestos muy venenosos.

El queso se elabora con leche bronca, la cual debe hervirse o pasteurizarse para evitar la transmisión de zoonosis como la pasteurelosis, el cólera y la tuberculosis.

ESTUDIOS CIENTIFICOS DE LOS LACTEOS

Un sustancial grupo de evidencias científicas suscita inquietudes sobre los riesgos de salud de los derivados de la leche de vaca.
Muchas personas son ya conscientes de que la leche de vaca produce más mucosidad que cualquier otro alimento, un moco espeso, denso, que obtura todo el sistema respiratorio del organismo, que atasca las membranas mucosas e invita a la enfermedad. La fiebre del heno, el asma, la bronquitis, la sinusitis, los resfriados, el goteo nasal y las infecciones de oído se deben principalmente a los productos lácteos. En general, también son la causa principal de las alergias. Estas relaciones se pueden comprobar dejando de consumir lácteos si se padece alguna de estas dolencias.

OCUPACIONES (PROCESADOR Y CONSUMIDOR)

la calidad de la materia prima, leche, debe ser mantenida a
lo largo de la cadena, en donde confluyen otros actores como los veterinarios y
zootecnistas, los extensionistas, el transportador y toda la actividad de
almacenamiento y distribución.El productor centra su esfuerzo en el mejoramiento genético de sus animales.
El procesador, deberá entonces mantener la calidad de la leche que recibe y
lograr una vida media de almacenamiento de acuerdo al producto que entrega
al consumidor.
Para lograr su objetivo establece parámetros de control en recepción y con
base en ellos recibe la calidad de la leche. El factor más delicado como es el
higiénico sanitario avanzará hacia el recuento de microorganismos mesófilos y
recuento de células somáticas a niveles de aceptación y competencia.

PROYECTOS

Identificación del proyecto

Nombre:

Proyecto para la instalación de la planta procesadora de leche en el municipio guanarito del Estado portuguesa

Ubicación o Localización:

Barrio 23 de Enero, sector Los Gavanes, municipio Guanarito, estado Portuguesa

Objetivos Generales:

Desarrollar el estudio Técnico y de Mercado para el establecimiento de una Planta Procesadora de leche y productos lácteos

Objetivos Específicos:

• Establecer los productos a comercializar que incorporen un valor agregado a la producción de leche de los asociados.

• Describir los procesos, los controles de calidad y las operaciones a ejecutar en una planta procesadora de leche y productos lácteos.

• Describir los aspectos técnicos necesarios para la instalación de una Planta Procesadora de Leche y Productos lácteos