LECHE;
La leche (Lat. Lactis.) es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a
la alimentación propia de la especie.
La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificádas, destacando las butíricas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.
NATAS;Las natas son los glóbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. Para separar las natas de la leche, ésta debe calentarse hasta hervir y dejarse enfriar. Cuanto más fría esté la leche más pronto subirá la nata a la superficie, la cual se retira con una desnatadora, que es un disco metálico, ligeramente cóncavo, provisto de orificios en el fondo por donde se derrama la leche. Otro método consiste en centrifugar la leche que es más pesada que las natas.
Cuando no se hierve la leche y solo se enfría, se obtiene por flotación la crema, que es la misma grasa pero sin algunas proteínas cuajadas que también tienden a flotar.
YOGHURT;
La leche es el medio de cultivo natural para el crecimiento de muchas bacterias fermentativas que utilizan la lactosa como fuente de energía y desechando alcohol, bióxido de carbono y ácido láctico, el cual acidifica la leche y coagula las proteínas. Las bacterias más usadas para elaborar
yoghurt son el Lactobacillus yogurt, el Streptococcus thermophilus y el Thermobacterium bulgaricum.La elaboración casera del yoghurt es muy fácil, pero debe recordarse que el bacilo del yoghurt es muy sensible a los cambios de temperatura y al alimento que consume, por lo que se recomienda el uso de leche bronca y fresca, la cual debe hervirse para evitar contaminantes y debe enfriarse hasta los 40-45oC., momento en el que se retiran las natas y se agrega el iniciador o semilla, para revolverla con la leche
JOCOOQUE;
El joccoque es un yoghurt que se coloca dentro de una tela de manta de cielo para dejar que escurra el suero por 12 horas y al igual que en la mantequilla y el yoghurt, puede salarse y condimentarse con hierbas y/o especias finas como el eneldo.
QUESO;
Ya que la leche es una suspensión y emulsión tan rica en nutrimentos que siempre correrá el riesgo de contaminarse fácilmente, debemos poner especial cuidado en las normas de higiene, limpieza y esterilización de los depósitos, aparatos y herramientas empleadas.
En la elaboración del queso nunca deben emplearse trastes de hierro galvanizado, ya que éstos contienen zinc, el que al reaccionar con los ácidos forma compuestos muy venenosos.
El queso se elabora con leche bronca, la cual debe hervirse o pasteurizarse para evitar la transmisión de zoonosis como la pasteurelosis, el cólera y la tuberculosis.
